Aceites de primera presión en frio.
Si está buscando aceites de “primera presión en frio”, lamentamos informarle que está buscando un producto que prácticamente no existe y que si consigue por algún medio encontrar este tipo de aceite, será de tan mala calidad que ni siquiera estará etiquetado como aceite de oliva virgen extra.
ACEITE DE PRIMERA PRESIÓN EN FRIO
(El aceite de las tres mentiras desde el punto de la calidad)
Analicemos los términos de la frase:
“PRIMERA”: En la antigüedad se utilizaban sistemas de extracción (prensas de distintos tipos) muy rudimentarios y poco eficaces, lo que obligaba a repetir el proceso de presionar la masa de aceitunas varias veces para poder obtener todo el aceite. Evidentemente el que se obtenía en primer lugar (el de primera presión) era la flor del aceite y por tanto el mejor. Hoy en día equipos muchos más modernos y eficaces extraen casi todo el aceite sin necesidad de repetir el proceso, y en los casos en que se decide hacer una segunda extracción se obtienen aceite de tan mala calidad que no son aptos para el consumo y deben ser refinados. Por tanto no tiene sentido hablar de “primera” cuando hoy en día todos son de la“primera”.
“PRESION”: Volvemos a la antigüedad donde tenía sentido este término ya que los aceites se obtenían mediante prensas por presión de la masa de aceituna. Hoy en día, las prensas casi han desaparecido y sustituido por otros sistemas más limpios, rápidos y eficaces (molino, batidora, dencanter y centrífuga), por tanto no debemos hablar de presión sino de extracción. Los aceites que se obtienen de prensas son de mala calidad y no deben ser etiquetados como vírgenes extra.
“EN FRIO”: tiene que ver precisamente con la temperatura a la cual se somete la masa para la extracción del aceite de oliva, y lo recomendable para obtener la máxima calidad es hacerlo por debajo de los 27ºC. De hecho, según la normativa europea vigente, para poder etiquetar un aceite como aceite de oliva virgen extra de “extracción en frío”, es necesario instalar en la almazara un sistema de termómetros que controle la termperatura en todo el proceso.
Todos los aceites de alta gama y sobre todo aquellos que se dedican a concursos son obtenidos en frio (sin aplicación de calor); no obstante, los fabricantes prefieren omitir la frase “extracción en frio” en el etiquetado antes de instalar los citados termómetros especiales para controlar la temperatura y de hecho casi en ninguno de los mejores aceites de oliva figura dicho término
CONCLUSIÓN: La frase “aceite de primera presión en frio”, tenía sentido hace muchos años pero hoy en día está totalmente desfasada y no tiene sentido utilizarla para referirse a aceites de calidad.